Se tratan de los emprendimientos que tenían sede en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y que se vieron flaqueados producto de la incesante crisis económica que azota al sector gastronómico.
Dos restaurantes premiados por la Guía Michelin cerraron sus puertas
En las últimas horas, una noticia sacudió al mundo de la gastronomía argentina: dos reputados restaurantes que fueron recomendados por la reconocida Guía Michelin por su exclusividad y calidad gastronómica, decidieron cerrar definitivamente sus puertas producto de la crisis económica que afecta hoy al rubro. Se tratan de Franca y Sál.
Pese a que estos dos lugares eran reconocidos por su calidad y amplia oferta culinaria de alta gama, no lograron sostener sus emprendimientos debido al fuerte aumento de los costos operativos y la caída de la demanda.
Esto es una muestra de que la inflación y la falta de previsibilidad económica que actualmente no da tregua al país han puesto en jaque inclusive a dos establececimientos de elevado nivel.
Caso de Franca
Franca, ubicado en Villa Crespo, era dirigido por el chef Julio Báez, una figura en ascenso en el universo gourmet porteño. Tras consagrarse con su primer proyecto, Julia, en 2021, Báez lanzó Franca con una propuesta centrada en carnes maduradas, vegetales al fuego y un fuerte acento en técnicas tradicionales adaptadas con mirada contemporánea. El restaurante fue recibido con entusiasmo y en 2024 obtuvo su primera recomendación de Michelin. Sin embargo, apenas dos años después de su apertura, el viernes 5 de julio, Báez comunicó públicamente que el sábado 6 sería el último servicio.
"No fue una decisión fácil, dolió mucho, pero creemos que es el momento correcto", escribieron los responsables del emprendimiento culinario en sus redes sociales. "Franca nació con una filosofía: ser más que un restaurante, ser un lugar de encuentro, de sueños compartidos, de equipos motivados, donde se disfrutara de la hospitalidad que tanto amamos. Pusimos el alma, el corazón y mucha energía en este proyecto. Este cierre es el resultado de una realidad económica que nos toca profundamente y ya no podemos sostener" esgrimieron con orgullo por su propuesta pero, a la vez, bastante pesar por este cierre.
En conversación con medios especializados, Báez explicó que el aumento constante en el precio de los insumos, la falta de acceso al dólar para productos importados, la presión impositiva y los gastos laborales convirtieron en inviable una operación que había nacido para un país con otras perspectivas. "El costo de un plato ya no lo determina solo la creatividad, sino el contexto económico", confesó.
Caso de Sál
Por su parte, Sál, en el corazón de Palermo, cerró unas semanas antes, a finales de mayo. Su creador, el chef Nicolás Díaz Martini, trajo a Buenos Aires una propuesta innovadora inspirada en la nueva cocina nórdica, con fermentados, encurtidos, gravlax y smørrebrød.
En apenas tres años, el restaurante fue recomendado dos veces por la Guía Michelin, y se convirtió en uno de los destinos favoritos para quienes buscaban una experiencia diferente, de sabor y técnica. De hecho, este sitio le había dedicado elogios a un sitio de cocina nórdica "con alguna nota asiática", según expresó. "La influencia de la nueva cocina nórdica se extiende por todas partes y aquí, en esta hermosa casa de época, su impacto está a la vista. Los principios básicos se centran en los ingredientes locales, los sabores naturales y el uso de técnicas como el encurtido, la fermentación, el ahumado y la salazón", apuntó. La Guía Michelin añadió que Sál, en islandés, significa "alma".
Sin embargo, el mismo reconocimiento internacional que elevó su perfil, también incrementó las exigencias. Sál debía mantener estándares altísimos en un entorno cada vez más incierto. "Por razones ajenas a la voluntad, Sál cierra sus puertas", comunicaron sus dueños en ese momento. La frase fue acompañada por una despedida nostálgica: "Miles de smørrebrød, shots de aquavit, platos ahumados... nuestro último plato fue simplemente el primero de otro".
Díaz Martini, lejos de rendirse, ya planifica su próximo paso: lanzará "Drøm", un espacio más íntimo en Belgrano, con cenas de ocho pasos para ocho comensales. Además, fue convocado para abrir un restaurante en Punta del Este en marzo de 2026. "La gastronomía sigue, pero debe transformarse", dijo.
Ver más: Una psicóloga faltó, "truchó" un cerficado y fue echada del Estado
Más allá de los nombres propios, el cierre de Franca y Sál expresa una realidad estructural: la alta cocina en Argentina está en jaque. La inflación, que supera el 180% interanual, descompone toda posibilidad de planificación. Los productos importados, esenciales para muchos platos de autor, se tornan inaccesibles. Y el poder adquisitivo de los comensales cae a niveles alarmantes. El "lujo gastronómico" se vuelve cada vez más un privilegio reducido a un puñado de clientes o turistas, estos últimos también en retirada.
En su visión, incluso la Guía Michelin se encuentra en un dilema: promueve una excelencia que el país ya no puede sostener en condiciones reales.
Argentinos en la Guía Michelin
En abril pasado, la Guía Michelin celebró su ceremonia anual en Mendoza por segunda vez y otorgó nuevas estrellas: Angélica Cocina Maestra, de los chefs Josefina Diana y Juan Manuel Feijoo, en Mendoza; Riccitelli Bistró, del chef Juan Ventureyra, en Mendoza; y Crizia, de Gabriel Oggero, en Buenos Aires.
De auerdo a las nuevas elecciones, así quedó conformada la guía completa.
Dos estrellas Michelin
Buenos Aires: restaurante Aramburu
Una estrella Michelin
Buenos Aires: restaurantes Crizia, Don Julio y Trescha.
Mendoza: Angélica Cocina Maestra, Azafrán, Brindillas, Casa Vigil, Riccitelli Bistró y Zonda Cocina de Paisaje.
Estrella verde Michelin
Buenos Aires: Alcanfor, Anchoíta, Crizia, Don Julio y El Preferido de Palermo.
Mendoza: Angélica Cocina Maestra, Casa Vigil, Osadía de Crear, Riccitelli Bistró y Zonda Cocina de Paisaje.
Bib Gourmand:
Buenos Aires: Ácido, Ajo Negro, Anafe, Bis Bistró, Caseros, La Alacena Trattoria, Mengano, MN Santa Inés, Reliquia y República del Fuego.
Recomendados
Buenos Aires: 4ta Pared, A Fuego Fuerte, Alcanfor, Anchoíta, Buri Omakase, Cabaña Las Lilas, Casa Cavia, Chuí, Corte Comedor, Duhau Restaurant & Vinoteca, El Preferido de Palermo, Elena, Evelia, Fervor, Fico, Fogón Asado, Gioia Cocina Botánica, Han, Horta, Julia, Kn, La Cabaña, Marti, Mercado de Liniers, Michel Rolland Grill & Wine, Mishiguene, Narda Comedor, Niño Gordo, Osaka Concepción, Picarón, Piedra Pasillo Al Fondo, Raggio Osteria, Raíx, Restó SCA, Roux, Sacro, Sottovoce, Sucre, Ultramarinos y Uni Omakase.
Mendoza: 1884 Francis Mallmann, 5 Suelos - Cocina de Finca, Abrasado, Anna Bistró, Assemblage, Brutal, Centauro, Espacio Trapiche, Fogón Cocina de Viñedo, La Vid - Bodega Norton, La Vida, Los Bocheros, Martino Wines, Osadía de Crear, Quimera Bistro, Renacer, Ruca Malen y Soberana.
Cómo se evalúan a los premiados
La obtención de una estrella está sujeta a una evaluación anónima por parte de inspectores de la Guía Michelin. Los requisitos para obtener una de ellas pueden variar ligeramente en diferentes regiones, pero en general, los factores clave que se consideran para otorgarlas, son:
*Calidad del producto e ingredientes: se valora la frescura, autenticidad y origen de los productos.
*Dominio de las técnicas culinarias: se presta atención al nivel de habilidad de los chefs en la preparación de platos. Se busca la maestría en la manipulación de ingredientes.
*Armonía de sabores: los platos deben ser equilibrados y proporcionar una experiencia gustativa excepcional.
*Personalidad del chef en su cocina: la creatividad y el enfoque único en la creación de platos son consideraciones importantes. Se busca una voz culinaria distintiva.
*Consistencia en el menú y a lo largo del tiempo: los restaurantes deben mantener altos estándares de calidad no solo en una visita, sino a lo largo del año.
Vale la pena mencionar que en todos los lugares en los que trabajan, la único importante para los inspectores es el plato que van a consumir, ya que pagan su cuenta, no anuncian su visita y siguen un protocolo riguroso que se ve reflejado en el resultado final.
Ver más: Despiden a un trabajador del Ministerio de Salud por faltar 67 veces
Esta nota habla de:
