Macarons: qué son, de dónde vienen y cómo hacerlos en casa

 Crocantes por fuera y tiernos por dentro, con su característico “collar de borde”, su relleno y atractivos colores son lo más refinado de la pastelería mundial. Incluso califican más que los bombones, que son mucho más costosos. 

Gustan muchísimo por su delicioso y delicado sabor, y por ser de los pocos dulces con un aspecto tan acabado, casi perfecto, visualmente muy atractivo, con el que se puede ser muy creativo dada su versatilidad en cuanto a combinaciones de colores y sabores, siendo una alternativa dulce verdaderamente única.

De origen italiano, surgen en el siglo XVI como “galletas de merengue” de base plana, y a finales del siglo XIX comienzan a unirse de a dos “tapas” con un delicioso relleno. 

Se dice que estos llegaron a Francia en 1581, cuando la reina Catalina de Médicis las ofreció para la boda del duque de Joyeuse en París, y años más tarde María Antonieta los serviría en sus banquetes en el palacio de Versalles. 

En la actualidad, la pastelería francesa Ladurée se atribuye la preparación de la versión que conocemos hoy.

¿Cómo maridarlos? 

Un gran amigo, el Head Sommelier Rodrigo Kohn, nos sugiere que pueden acompañarse con diversas bebidas y todo tipo de infusiones, preferentemente Té Rojo (semi-fermentado especial). Su sabor es terroso, con un toque ahumado y el tono de la infusión rojizo oscuro.

También con jugos naturales de frutas (sin tanta azúcar), y con bebidas calientes “pesadas”, como el chocolate. Para un final de evento combinan perfecto con un buen vino dulce natural o espumoso. En el mundo de los destilados, combinan excelentes con Grand Marnier (naranjas amargas) o Frangelico hazelnut liqueur (avellanas silvestres).

A continuación te presento una receta básica, ideal para principiantes. Seguramente con la práctica y la buena mano “paciente” de la pastelería vas a lograr resultados increíbles…

Cómo hacer Macarons de París 

Ingredientes:

- 125 gr de polvo de almendras

- 225 gr de azúcar impalpable

- 110 gr de clara (3 unidades)

- 40 gr de azúcar

- Crémor tártaro

- Colorantes vegetales, a gusto

Para realizarlos hay dos técnicas: una con merengue francés (se prepara en frío) y otra con merengue italiano (nivel experto). Esta es la primera de las técnicas.

Tamizá el polvo de almendras y el azúcar impalpable dos veces. Por otro lado, batí las claras, el azúcar y una pizca de crémor tártaro hasta que obtengas un merengue bien firme. Si deseás una propuesta colorida, agregá el colorante o los saborizantes cuando las claras estén bien montadas. Luego, mezclá los ingredientes secos con las claras merengadas. Con una espátula de goma revolvé con movimientos envolventes. Hacé el “macaronage”, es decir, dale varias vueltas más al batido hasta lograr que la pasta pierda un poco el aire y se vuelva brillante. 

Poné la masa en una manga con boquilla lisa y trazá discos de 4 cm de diámetro sobre una placa con papel manteca o con plancha de silicona. Golpeá levemente la placa sobre la mesa para alisar las superficies. Horneá a 150°c durante 15 minutos. Retirá del horno y deja enfriar (Ver tips abajo).

Para ser un macarrón perfecto, la superficie de la galleta debe ser ligeramente crocante, como una fina cáscara de huevo, para descubrir una delicada sensación cremosa y algo chiclosa cuando se llega al centro, con un corazón tierno y húmedo de sutil sabor dado por el relleno. 

Los hay en una increíble variedad de sabores y colores, con rellenos de frutas, mermeladas, ganache, o cremas de manteca, Nutella, café, coco, limón y otros tan exóticos como el de crema de rosas, trufa blanca o azafrán.

Tips para lograr los mejores macarons en casa:

- Para realizar el merengue de base, lo mejor es utilizar claras añejadas, es decir claras separadas de las yemas que se dejan en un bowl en la nevera durante un par de días antes de usarlas. Para cuando se realice el merengue, lo ideal es que las mismas estén a temperatura ambiente.

- Al retirar del horno, es muy importante no intentar separar los macarrones del papel hasta que no estén totalmente fríos, ya que el macarrón puede estar aún adherido y romperse, quedando la mitad pegada al papel. Una vez fríos será muy fácil despegarlos.

- Es muy importante tener en cuenta que el sabor de los macarrones mejora y se transforma conforme pasa el tiempo y el macarrón se asienta con su relleno, e incluso después de un golpe de frío su sabor alcanzará el punto más alto. 

Lo ideal es congelarlos de 3 a 15 días.