La revolución del café llega desde Perú - Mendoza Post
Sábado 14 Sep 2019
porEli Toro
Editora (click en autor)

"Café especial". Simple, sencillo... pero poderoso. El término refiere a lo que viene: el café del futuro. Nada que pueda compararse con lo que se conoce hasta ahora.

Es complejo poner en palabras aquello que solo saben traducir los paladares. Porque allí está el lugar que sabe decodificar todos los secretos. Y lo que viene -en realidad, lo que ya está- es algo que sorprenderá a propios y ajenos. Toda una revolución del café, a cargo de tres visionarios, cuyos destinos se cruzaron acaso por casualidad... o no.

Se trata de los peruanos Geni Fundes e Iván Nolazco, y el argentino Federico Gatti. Su revolución ya puede apreciarse en Mendoza y San Juan, a través de la franquicia que han traído al país, Mokka. Es todo un éxito, pero la inquietud siempre puede más: ahora quieren traer este "café especial", directo de Perú. Ya mismo se puede anticipar el éxito: los paladares lo refrendarán.

Fundes, Gatti y Nolazco, tres visionarios del café

Ningunos improvisados los que intentan la aventura: se trata de tres grandes conocedores del mundo cafetal. Uno de ellos, por caso, comanda la prestigiosa Central Café y Cacao de Perú. Se trata de Fundes, quien charló mano a mano con el Post.

"Nací en Andahuaylas, Perú, y de pequeño mis padres migraron a la selva a producir café, porque es una región que era muy pobre y no había mucha oportunidad laboral, así que abierto este boom cafetero en la selva central, mis padres migran. Ellos eran cosechadores de café. En ese entonces había un gobierno democrático y ellos empiezan a trabajar para una hacienda de cafetales y en el camino, cuando van trabajando, el grupo de obreros y cosechadores, van armando un proyecto para colonizar la zona y ellos poder tener sus fincas. En el año 69, con la reforma agraria, los hacendados pierden sus tierras y este grupo empezó a ampliar fronteras produciendo café en la zona y tomando posesión de tierras en la selva", contó Geni, con su inalterable sonrisa.

Mokka, un concepto diferente de café

-¿Cuál es su primer recuerdo del mundo de café?

-Mi primer recuerdo es haber despertado a los 5 años en un cafetal. Mis padres trabajaban muy duro el café y yo prestaba atención a las prácticas de la post cosecha. Recuerdo que su visión era que sus hijos tenían que estudiar, y yo crecí dentro de estas zonas cafetaleras que combinan café con bosque. La propia comunidad de productores comenzaron a gestionar escuelitas para que los hijos estudien y empezamos a estudiar ahí. Luego mis padres pudieron comprar una casa en la ciudad y ya pasamos a estudiar ahí la secundaria. Pero los fines de semana volvíamos a las chacras y seguíamos con esto de las prácticas.

En café no todo está dicho

-¿Y cómo siguió el tópico del café?

-Con el tiempo mis padres fundaron una cooperativa que se llamó La Florida, porque antes la comercialización de café era dominada por las empresas exportadoras con los precios que ellos querían, entonces como para balancear el tema los productores armaron esta cooperativa agraria cafetalera e iniciaron el proceso y la gestión de exportación como cooperativa en los 70.

"Colombia llegó a comprarle café al Perú porque era de gran calidad" 

-¿Y usted, qué hizo de su vida?

-Con el objetivo de seguir estudiando, encaro la universidad pública en Lima y allí es donde me preparo para ingresar en la Universidad Agraria de Lima. Sufrí porque tardé dos años en ingresar luego de cuatro intentos por postularme. Luego llegué a ingresar y me gradué en esa universidad. Salí de allí y trabajé en una empresa privada de exportación de semillas y dos años después el Ministerio de Agricultura creó un programa nacional de café y me postulé, me aceptaron y trabajé seis años allí y ya pasé a involucrarme en un 100% con el café. Luego me llama la Organización Central Café y Cacao del Perú y empezamos a trabajar los proyectos, los programas, las escuelas, la unidad de negocio, café tostado, puro café, las cafeterías y empezamos a introducir las franquicias. Allí estuve 16 años tratando de construir un parque cafetero basado en la especialidad y orientado con dos objetivos: llevar el café especial peruano a diferentes mercados del mundo y preocupado por desarrollar el consumo interno. En Perú se toma mucho café importado, es muy poco el café peruano en el mercado entonces me había propuesto eso, porque el 95% se exporta. Perú llegó a ser el primer país en exportar café orgánico en el mundo, Colombia llegó a comprarle café al Perú porque era de gran calidad, pero no se habían preocupado por vender café dentro del Perú. En un principio Perú no consumía café, el consumo per cápita era de 300 gramos de café malo. Hasta que llegó Starbucks a finales de los 90, montó su tienda y todos creían que estaban locos, que cómo iban a vender café en un país que no lo toma. Durante un año seguido Perú fue el país que más ganancia les representó a nivel Sudamérica. Nosotros reconocemos que Starbucks fue la punta de lanza del mercado interno. En el tiempo fue una oportunidad que abrió el camino.

La revolución del café está en marcha

-¿En Perú también?

-Sí. En Perú hay una corriente que nosotros le llamamos la tercera ola, que es una masa de jóvenes montando cafeterías de especialidad. Solo en Lima ahora hay más de 200, y si retrocedemos 10 años había dos. Está cambiando el consumo y estos últimos tres años el consumo de café peruano está creciendo.

-Y también empiezan a aparecer programas de calidad...

-Sí. En 2008, mediante la Central, introdujimos el programa de calidad del instituto de café de Estados Unidos e iniciamos el programa de entrenamiento y certificación de catadores. La primera promoción salió en 2008, y desde ahí, todos los años desarrollamos cursos de cata. Ahora tenemos más de 500 catadores entrenados, y más de 150 Q Graders certificados. Un Q Grader es la persona que conoce el lenguaje del café y está entrenado para evaluar y certificar la calidad del café. El café se califica de 0 a 100 y un café de 90 puntos se puede estar vendiendo por encima de 500 dólares gracias a su calidad. Eso es una contribución de la Central.

Una caricia al paladar

-También hemos leído sobre los campeonatos de baristas...

-Sí. En 2011 introdujimos en el Perú los campeonatos de baristas en alianza con el World Coffee Event de Estados Unidos. Así fuimos avanzando con otros campeonatos. Eso ayuda porque convoca a los jóvenes y ellos se entrenan como baritas y adquieren capacidades para manejar máquinas y preparar un buen café y presentarlo bien con un menú variado. Con la suma de todo esto, esos jóvenes luego empiezan a montar cafeterías, y esa masa de iniciativas, impulsan el consumo interno del café. Ahora, por la crisis, es como que a veces necesitas un problema para saltar. Perú tuvo su primer problema crítico en el 2013 cuando la Roya de café, una enfermedad del café, devastó las plantaciones. El 70% de la plantación de café fue tumbada por esa plaga. En este momento el productor está golpeado, entonces la pregunta que se hace es "¿Qué hago? ¿Me voy a sembrar coca u otro cultivo ilícito? ¿Cambio de rubro?".

"San Juan y Mendoza consume tres o cuatro veces más café que Perú." 

-¿Y cuál es la respuesta?

-La mayoría de los productores sigue produciendo café porque es lo único que sabe hacer, porque lo ha hecho toda su vida. Ahí nosotros los invitamos a entrar en la línea de café especial y con los programas que tenemos los incentivamos para que cambien un cultivo tradicional a uno de café especial. Hacer ese cambio no es complicado. El mercado lo articulamos y ayudamos en ese proceso y por ahora es una iniciativa que va creciendo, y consideramos que si queremos tener productores sostenibles tenemos que enfocarnos en esa línea. Para nosotros hay dos caminos: el productor tiene que trabajar calidad y el mercado interno, hacer que el Perú tome más café.

Café y... libros

-¿Cuál es el potencial que uds ven en Argentina?

-Lo que puedo ver de la Argentina es que San Juan y Mendoza consume tres o cuatro veces más café que Perú, entonces estudiando y conversando con la industria y la industria de consumo, veo que la mayoría de los cafés vienen de Brasil. Están tomando mucho café de Brasil en Mendoza, no sé si es especial o no, tendría que estudiarlo más en profundidad, pero lo que veo es que hay mucho café convencional en la Argentina. Es eso lo que nos motiva a estar aquí: traerles el café peruano de buena calidad a un mercado que en sí lo merece. Este mercado merece tomar buen café y es una tarea que nos hemos puesto como meta, traer el café peruano.

"Yo llegué hace cuatro años y medio y me quedé impactado por la cantidad de cafeterías que hay".

-Es lo que vende Mokka...

-Claro -sostiene Iván Nolazco, especialista en agregado de valor de productos regionales-, ese es un poco el esquema de Mokka, donde combinamos lo tradicional, lo cultural y lo especial, que es la tendencia del café. El esquema de Mokka es el esquema de una taberna europea, de los años 1800 donde se mezcla la madera con el hierro, eso transmite antigüedad, la modernidad y lo clásico, y sobre todo cultura, porque el café es cultura. Nosotros somos apasionados por el café y por las tendencias internacionales que nos llevan a la comercialización, pero sobre todo llegar al paladar de la Argentina. El consumo aquí es muy amplio, yo llegué hace cuatro años y medio y me quedé impactado por la cantidad de cafeterías que hay, de llegar a las 8 de la mañana y encontrarlas llenas de gente tomando café y conversando y eso no sucede en Perú, y no lo he visto ni en Colombia, siendo sincero. La costumbre de juntarse a tomar café es universal desde que apareció el café; el café ha sido motivo hasta de guerras, entonces eso se mantiene, más aún en capitales culturales, como Buenos Aires, donde nació el Tortoni, el café cultural por excelencia. Pero en cuanto a consumo, el hecho de que el argentino vaya a las 9 o 10 de la mañana a tomarse un café y luego regresar a la tarde a tomarse otro, en Perú no es así. Aquí, per cápita se toma más café en países productores de café.

«Yo quiero tomar este café adentro de la embajada» 

Tres que llegaron para quedarse

-¿Cómo lograron introducir el café especial en la embajada de EEUU en Perú?

-Todo comenzó con un director medio loco -retoma Fundes-, le decían «el coyote», tomaba mucho café y estaba algo decepcionado con el café peruano hasta que les empezamos a llevar muestras de café Puma, y luego de que lo empezara a tomar, en una de las reuniones dijo: «Yo quiero tomar este café adentro de la embajada». Ellos tenían un contenedor que ya no usaban de esos donde se carga importación y dijo: «Yo corto este contenedor y lo adecuo para un coffee shop y ahí lo pones». Lo cortaron, lo amoblaron, le hicieron hasta ventanas y pusimos el primer coffee shop dentro de embajada de Estados Unidos. Allí trabajan entre 1200 y 1300 personas. La segunda cafetería fue en un área de la embajada donde están todos los cónsuls. Allí había una biblioteca y ya nadie entraba allí y el espacio estaba inutilizado. Un día nos llaman y nos dicen: «Tenemos este espacio, ¿quieren montar una cafetería aquí?» Vimos presupuestos y luego de hacer balances, la montamos y en dos meses habíamos convertido la biblioteca de embajada en una cafetería, la primera cafetería Puma propiamente dicha. Luego abrimos otro módulo donde las personas entran a tramitar su visa, por allí pasan entre 300 y 400 personas a hacer sus trámites.

-Volviendo al mercado argentino...

-Tenemos un proyecto desde el año pasado para traer café especial. Hicimos un piloto hace dos años donde trajimos algo de café Puma y ya en noviembre empezamos a definir la estrategia de cómo traer el producto. Este año, en junio, captamos un proyecto de una fuente de la Cooperación Suiza, en Perú, que nos está ayudando a ingresar el café de una manera más rápida, estamos trabajando en esas rutas. Si todo sale bien, la primera importación será antes de fin de año. Esto ya está planificando, estábamos esperando el plus de capital, pero está todo preparado para llevar a cabo este proyecto, que es totalmente ambicioso y muy cultural.

Los dueños del secreto del mejor café

-¿Cómo lo harían?

-La idea es realizar un evento para presentar oficialmente estos productos, esto sería del 5 al 10 de noviembre. Como Central estamos desarrollando seis productos y empaquetar cafés que han ganado premios por su excelencia: café premium, café supremo (los más trabajados por variedad) y dos cafés que comercializamos normalmente en Perú, que es el Puma Gourmet (un tostado más claro) y el Puma Expresso (un tostado más oscuro), y estamos desarrollando en este momento dos más: el Puma Honey (un café cosechado y secado sin fermentar) y el Puma Natural (que es el café cosechado y secado directo al sol). Estos seis productos los esteremos presentado en noviembre y a la vez una sesión de cata. Traeremos una catadora Q Grader para que haga la sesión de cata y pueda conversar con los potenciales clientes y empezar a presentar los cafés de calidad dentro de Mendoza y San Juan. La idea con Mokka es abrir seis franquicias dentro y fuera del país, y la idea es que la gente pueda comprar empaquetado estos cafés especiales.

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