Sábado 27 Oct 2018Sábado, 27/10/18 atrás

En esta entrega te dejo unas recetas básicas y tips para que pongas en práctica. Se trata de la primera parte de esta nota saludable sobre celiaquía.

Tip: tenés que tener en cuenta que los cuidados en la manipulación de alimentos para no contaminar nada con productos no aptos.

La celiaquía es una enfermedad que existió desde siempre, pero recién hace muy poco se le dio un abordaje más amplio a esta problemática.

Por si no sabías, la celiaquía es la intolerancia al gluten, que a su vez es un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatros cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres que en varones y se estima que en la Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

Esta intolerancia al gluten, produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.

La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia una dieta sin TACC.

Lo cierto es que la situación se torna algo difícil a la hora de cocinar y almacenar los productos para celiacos, pero no te desesperes, como dije anteriormente, solo debemos tener cuidado de no contaminar los alimentos con los derivados del trigo, avena, cebada y centeno.

Mezcla de harinas básicas

Ingredientes:

-300 g de harina de arroz.

-300 g de harina de mandioca.

-400 g de fécula de maíz.

Se mezclan los ingredientes y se guardan en lugar seco y hermético.

El chuño o chicle de mandioca (se utiliza para darle elasticidad a las masas)

Ingredientes:

-100 cc. de agua.

-1 cucharada de harina de mandioca.

Procedimiento:

Se mezclan los ingredientes y se deja hervir hasta que se vuelve transparente. Tenes que tener en cuenta a la hora de comprar, que los ingredientes y materias primas tengan impreso el logo que es un producto apto.

Mezcla para panqueques

Ingredientes:

-1 ½ taza de premezcla sin TACC.

-2 tazas de leche.

-2 huevos.

-2 cucharadas de aceite.

Procedimiento:

-Mezclas todos los ingredientes y batís. Cocinas como de costumbre.

-Podes congelarlos y usarlos cuando lo desees.

Masa para empanadas y tartas

Ingredientes:

-300 g de premezcla sin TACC.

-2 huevos.

-1 cucharada sopera de aceite.

-2 cucharaditas de té de Sal.

-1 cucharada colmada de leche en polvo.

-1 cucharada de leudante apto.

-100 cc. de leche líquida.

Chuño 

Procedimiento:

Mezclas los ingredientes secos. Agregas los huevos, el aceite y el chuño. Unís con la leche líquida, amasas un poco. La masa no debe pegarse en la superficie. Si es necesario, agregar más premezcla sin TACC. Estirar y cortar.

También podes tenerlas congeladas y las usas cuando quieras.

Pizza

Rinde para una pizza de 8 porciones.

Ingredientes:

-50 g de levadura.

-1 cucharadita de sal.

-1 cucharadita de azúcar.

-300 cc. de leche tibia.

-500 g de premezcla sin TACC.

-50 g de manteca.

Procedimiento:

Mezclas la levadura con un poco de leche tibia y el azúcar, dejas leudar. Derretís la manteca y agregas la levadura ya leudada.

Luego incorporas la premezcla junto con la sal.

Unís todos los ingredientes y dejas leudar nuevamente. Colocas la masa ya estirada en una pizzera. Condimentar a gusto y hornear.

Pan tipo casero

-500 g de premezcla apta celiaco.

-50 g de levadura fresca.

-300 ml. de agua.

-100 g manteca (o reemplazar por 3 cucharadas soperas de queso crema).

-30 ml. de aceite.

-Sal a gusto.

Procedimiento:

Colocas la levadura junto con el agua y el aceite. Batís un poquito y agregas la manteca o el queso crema, reservas tapado con film.

Por otro lado, colocas en un bol la premezcla con la sal y vas incorporando de a poco la preparación de líquidos. Mezclas con la ayuda de una batidora por lo menos 5 minutos para que la masa sea aireada y en el caso de que lo hagas a mano, unos minutos más.

Colocas en molde de budín, dejas reposar hasta que doble el volumen, alrededor de media hora.

Luego cocinas 10 minutos en horno a 200º y una vez cumplido el tiempo, continúas 45 minutos a 170º.

Podes pintar con huevo batido para darle brillo.

Te quedara un pan muy rico que podes guardar y congelar en caso de que no quieras consumirlo en el momento y luego descongelar en el microondas para su consumo.

Espero te hayan servido estos tips y recetas. Habrá una segunda parte con productos más elaborados y dulces. Nos encontramos la próxima semana con más recetas y tips. ¡Buen fin de semana!


Gabriel Funes Milani
Chef pastelero en Gran Hotel Potrerillos
Instagram: @soygabiar