No es un sabor, no es un condimento ni es un alimento. ¿Qué es? Un cocinero japonés lo explica.
Kokumi: en qué consiste la tendencia culinaria que causa sensación
En el mundo de la cocina, se conocen cinco tipos de sabores: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Sin embargo, hay una tendencia culinaria de la que cada vez se habla más, y se llama kokumi. La particularidad de kokumi es que es un concepto bastante escurridizo: no es un sabor ni un ingrediente, sino más bien una "sensación" que nos dejan ciertas comidas.
"Cuando hacés un guiso de hongos es muy rico. Eso sabe a umami, que es considerado el quinto sabor. Pero si lo dejás estacionar, después genera kokumi. No tiene tanto que ver con un producto, sino con una sensación", dijo Akira Takeuchi, cocinero japonés, a La Nación. Takeuchi enfatizó que "no hay nada kokumi, sino que es el final de una comida".
"El kokumi se identificó alrededor de 1990 a partir de un estudio de laboratorio en donde se empezó a reconocer que algunos extractos de ajo tienen un impacto enorme cuando se agregan en otras comidas", explicó Mónica Katz, médica especialista en nutrición.
Algunos alimentos tienen potencial para alcanzar kokumi, explican los especialistas.
No es un gusto ni un condimento ni un alimento. De acuerdo a los especialistas, el kokumi es una "sensación" respecto de cómo percibimos los sabores.
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El cocinero japonés explicó que para lograr kokumi, la base sí o sí tiene que ser dashi, un caldo de pescado muy usado en la cocina de su país.
Un alimento con ciertos condimentos que se deja estacionar puede generar kokumi.
"A partir de estos caldos preparamos diferentes platos -señaló Akira sobre el restaurante en el que trabaja-. Para hacer sushi, curamos los pescados. Los pescados frescos, recién salidos del mar, no son tan ricos, porque no están estacionados y no tienen umami. En la Argentina, nadie limpia los pescados recién salidos del mar, y se pudren mucho más rápido si se les dejan las vísceras. Pero si se los limpia justo después de capturarlos y se los deja estacionar, se les puede agregar miso, salsa de soja o alga, para agregar más umami y llegar a kokumi", agregó.
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No obstante, hay determinados alimentos con potencial kokumi, como la cebolla, el ajo, la levadura, y algunos quesos. Si bien estas sustancias no tienen un particular gusto en sí mismas, parecieran hacer que otros alimentos sepan y se sientan mejor.
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