Recientemente el INV autorizó la fermentación diferida en la elaboración de vinos. Hubo voces que se levantaron en contra durante la Vendimia. En Mendoza, el ministro Vargas Arizu respaldó la decisión del organismo nacional. Se aplicará para la próxima temporada.
Qué es la "fermentación diferida" que genera polémica en Mendoza
La reciente resolución 6/2025 del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) que habilita la "fermentación diferida" en la elaboración de vinos generó fuerte polémica. Tal es así que, a partir de un pedido de la Provincia de Mendoza, su aplicación se demoraría hasta la próxima temporada.
Hoy en día, las bodegas no pueden interrumpir el proceso de elaboración de vino: una vez que ingresa la uva deben molerla, preparar el mosto, producir la fermentación y preparar el vino, un proceso intensivo de unos 60 días. Lo que introdujo el INV fue la posibilidad de guardar el mosto y demorar su fermentación agregándole sulfitos o enfriándolo.
Al respecto, en diálogo con "Podría ser peor", por Radio Post (92.1 en el Gran Mendoza, 96.9 en Luján de Cuyo, 100.1 en San Martín y 96.7 en La Paz), el ministro de Producción Rodolfo Vargas Arizu se manifestó a favor de la fermentación diferida y explicó de qué se trata.
"Vos tenés un comienzo de cosecha y elaboración registrados y no podés hacer vino después de determinada fecha, ponele el 15 de abril. Entonces, tenés que moler la uva, hacer el mosto, producir la fermentación y hacer el vino en unos 60 días en los que tenés que tener frío, trabajar las 24 horas, los enólogos cansados, un trabajo intensivo durante dos meses", comenzó el ministro.
En ese escenario, explicó que "la fermentación diferida te permite moler la uva, hacer el mosto y agregarle anhidrido sulfuroso o enfriarlo, lo que es muy caro, y así podés guardarlo y elaborar el vino tranquilo en agosto, septiembre, octubre... cuando quieras".
"Eso está dirigido hacia los vinos finos. Con la fermentación diferida vos podés ponerle más atención, hacer el vino más tranquilo. Pero tenés que sulfatar y desulfatar, para lo cual tenés un costo mayor para producir la fermentación. Entonces, no está pensado para vinos básicos porque no conviene económicamente", siguió Vargas Arizu.
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Asimismo, el ministro contó que la Provincia intervino ante Nación para que se demore una temporada la aplicación de la resolución. "Lo hicimos porque ya se había lanzado la cosecha y no podés empezar con una legislación y terminar con otra. Pedimos un año para evacuar dudas de los productores, tenemos mucho tiempo para aclarar todas esas dudas", completó.
Del otro lado, hubo productores que hicieron hincapié no sólo en el poder que tendrían las principales bodegas que puedan diferir la fermentación en la formación de precios, sino que se desvirtuaría el proceso y hasta consideraron que la resolución es ilegal. Uno de los referentes que se opone a la fermentación diferida es José Zuccardi, quien destacó que el mosto sulfitado no sería jugo fresco de uva y por lo tanto la medida va en contra de la Ley de Vino.
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