El ABC para celíacos: consejos y tips para agendar

La celiaquía es un trastorno alimenticio que puede producir la inflamación del intestino delgado. Está relacionada directamente a la intolerancia al gluten, la proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno, más comúnmente conocidos por la sigla TACC.

Las personas diagnosticadas con esta enfermedad no deben ingerir alimentos con estos productos, ni que los elementos con los que cocinan tengan contacto con los mismos. La mayor parte de su menú debe ser casero y con las precauciones profesionales necesarias.

Pero, por suerte, casi todas las comidas tienen su versión sin TACC, sólo hay que practicar y buscarles la vuelta. Es importante conocer las preparaciones básicas para luego crear platos aptos, deliciosos y súper creativos…

Consejos y Tips (antes de comenzar) para cocinar sin TACC:

Si utiliza alimentos frescos (manteca, leche, huevos, etc.) sáquelos anticipadamente de la heladera de manera que se encuentren a temperatura ambiente, a menos de que la receta que desee realizar requiera que los ingredientes estén fríos.

Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es necesario recordar que en la cocina de su hogar, deberá separar los productos o harinas que contengan trigo y almacenarlos separadamente.

El gluten presente en las harinas, favorece la elasticidad y consistencia de las la masas, así que cuando cocine con harinas aptas para celíacos, debe usar batidoras eléctricas para asegurar una buena mezcla que eleve la masa. Todos los ingredientes líquidos deben ser añadidos a la preparación a una temperatura tibia, para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa.

Para preparar masas sin TACC hace falta más agua que en las recetas tradicionales, por lo que es aconsejable seguir atentamente las instrucciones. Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xántica, etc.

Cuando se hornea con harinas libres de gluten, suelen dorarse prematuramente, cuando todavía no se ha cocido por dentro. Para evitar esto, cubra la preparación con papel de aluminio hasta que se cocine el centro de la masa. Siempre pase por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.

Precaliente antes el horno a la temperatura requerida y no lo abra durante los primeros 15 ó 20 minutos de cocción.

Para comprobar si una preparación está lista, introduzca en el centro un palillo, que deberá salir seco.

No toque las comidas o utensilios sin lavar (platos, cucharas de madera, coladores, cacerolas, etc.) que hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.

No coloque la comida directamente en superficies contaminadas como mesadas, fuentes o parrilla. Siempre limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.

No utilice aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.

Cubra con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar contaminadas. No utilice el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.

También es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la contaminación.

Preparaciones (Básicas) en una cocina sin TACC:

A) Leudante casero:

Ingredientes:

50 grs. de bicarbonato de sodio

50 grs. de cremor tártaro (se compra en dietéticas)

25 grs. de fécula de maíz o de mandioca

Procedimiento: Se mezclan los ingredientes y se guarda en un envase hermético y rotulado.

B) Harina Sin TACC

Ingredientes:

300 gr. de harina de arroz

300 gr. de harina de mandioca

400 gr. de fécula de maíz

Procedimiento: Se mezclan los ingredientes y se conservan hasta su uso.

C) Chicle de Mandioca o chuño

Ingredientes:

100 cc. de agua

1 cda. de harina de mandioca

Procedimiento: Se mezclan los ingredientes y se deja hervir hasta que se vuelve transparente. Se usa para darle elasticidad a ciertas masas.

Para que los resultados sean los esperados, es aconsejable leer las recetas y preparar los ingredientes necesarios en las cantidades indicadas, para lo cual es muy útil contar con una balanza de cocina, jarra medidora, etc.

Por otra parte, limpiar en detalle toda la superficie de la cocina, equipamiento y utensilios a usar. Para el caso del horno -de uso común- de la casa, asegure limpiarlo en profundidad antes de colocar los productos elaborados para cocinar.