Si despreciás absolutamente el fruto de los olivos, es porque tienen una sustancia que las hace agria. Enterate de qué se trata.
Enterate por qué son agrias las aceitunas
Si sentís asco por las aceitunas, podría haber una explicación: tiene que ver con cómo estas han sido procesadas.
La culpa está en el procesamiento. Cuando están recién recogidas del árbol, las aceitunas verdes no son comestibles.
El sabor es tan astringente que incluso el amante de lo más amargo tendría problemas para comerlas. Este sabor agrio es causado por una sustancia química llamada oleuropeína, que está en la pulpa de las propias aceitunas.
Esta sustancia es un glucósido polifenólico formado por la unión de tres moléculas: hidroxitirosol, glucosa y ácido elenólico.
Tanto la oleuropeína como su aglucona (hidroxitirosol unido a ácido elenólico) son compuestos amargos y son los que le transmiten dicho amargor a las aceitunas de mesa y al aceite de oliva.
La oleuropeína es un compuesto muy amargo
La eliminación del amargor en las aceitunas de mesa se realiza industrialmente, en la mayoría de las preparaciones comerciales, mediante un tratamiento de los frutos con hidróxido sódico, a temperatura ambiente, durante el cual, se produce la hidrólisis de la oleuropeína.
Todas las aceitunas verdes estilo Español (tratamiento alcalino único) y las negras estilo Californiano (opcionalmente, tratamiento alcalino único o múltiple), que constituyen la mayoría de las aceitunas consumidas en el mundo, se basan en este tratamiento para el "desamargado"
Ésta hidrólisis rompe el enlace éster de la oleuropeína generando compuestos polifenólicos no amargos, como son el hidroxitirosol y el glucósido del ácido elenólico, por lo que las aceitunas se endulzan.
Durante el proceso de maduración de la aceituna y gracias a la acción de β-glucosidasas presentes en el fruto, la oleuropeina se transforma en una serie de derivados muy interesantes que pasan a la fracción lipídica de la pulpa protegiendo tanto a las aceitunas como al aceite frente a procesos de oxidación natural (antioxidantes naturales).
Esta sustancia se encuentra además en altas concentraciones en las hojas de los olivos, constituyendo una fuente natural abundante pero poco aprovechada de antioxidantes con efectos muy beneficiosos para la salud.
