Por qué conviene guardar el agua de cocción de las verduras

En un contexto donde la alimentación saludable ocupa cada vez más espacio en la vida cotidiana, el debate sobre cómo cocinar las verduras sin que se degraden sus propiedades nutricionales sigue más vigente que nunca. Distintos expertos coinciden en que tanto el tiempo como la temperatura de cocción, e incluso el medio utilizado, influyen directamente en la conservación de vitaminas y minerales esenciales.

Según la nutricionista alemana Bettina Schmidt, del Centro de Nutrición de Bad Waldsee, al hervir vegetales como espárragos, brócoli o zanahorias, gran parte de sus nutrientes solubles en agua se trasladan al líquido de cocción. "Es un error tirarla: esa agua concentra vitaminas, minerales y antioxidantes que el cuerpo necesita", explicó en diálogo con el medio alemán Schwaebische.de.

¿Cuáles son los beneficios claves de guardar el agua de cocción?

La recomendación se enmarca en una tendencia creciente hacia la "hidratación inteligente", que sugiere no limitarse al agua de bebida, sino sumar infusiones, caldos y sopas como aliados de una dieta equilibrada. De este modo, reutilizar el agua de cocción no solo evita desperdicios, sino que también contribuye a cubrir los requerimientos diarios de líquidos y micronutrientes.

En la Argentina, donde el consumo de verduras frescas está por debajo de los niveles recomendados por la Organización Mundial de la Salud, esta práctica puede significar una manera sencilla de enriquecer las comidas familiares. 

La forma de cocción es otro punto clave. Los métodos que mejor preservan los nutrientes son el vapor, el salteado breve y la cocción en microondas, siempre con poca agua y cortos períodos de exposición al calor. En cambio, el hervido prolongado es el que más pérdidas genera, salvo que se aproveche luego el caldo resultante.

Algunos vegetales, como el tomate, la zanahoria o la espinaca, incluso liberan más compuestos beneficiosos al ser cocidos, ya que el calor ayuda a que el organismo absorba mejor sustancias como el licopeno o los betacarotenos. En contraste, otros como el brócoli, la coliflor o el pimiento conservan mejor su vitamina C cuando se comen crudos.

Por eso, los especialistas aconsejan variar la preparación de los vegetales: combinarlos en ensaladas frescas, en cocciones rápidas y también en sopas o guisos. De esa manera se logra un equilibrio que potencia los beneficios de cada grupo.

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Asimismo, la especialista alemana aporta otra razón más para incorporarlos en la dieta diaria, ejemplificando los beneficios que contiene el uso del espárrago. "Aunque los espárragos están compuestos en un 95% de agua, son saciantes porque contienen proteínas y fibra importantes, que aportan al cuerpo abundantes nutrientes", asegura. También pueden enriquecer vitaminas importantes como la B1, la B12 y la vitamina C, y son una rica fuente de ácido fólico, esencial para la formación de nuevas células, especialmente durante el embarazo.

La clave, señalan los nutricionistas, es no olvidar que el valor de las verduras va mucho más allá de su sabor o su textura. Representan una fuente indispensable de fibras, antioxidantes y vitaminas, y su correcto aprovechamiento puede marcar una diferencia significativa en la salud a largo plazo.

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