Investigadores del Conicet y especialistas explican por qué este componente define el sabor y la fuerza de esta tradicional infusión.
Esto dice la ciencia sobre la verdadera función del polvo en el mate
El eterno debate sobre la presencia de polvo en la yerba mate regresó con fuerza al ámbito científico y cultural. Durante la presentación de su libro "La ciencia del mate", el doctor en Ciencias Biológicas e investigador del Conicet, Juan Ferrario, ofreció una explicación que reconfigura las percepciones populares: lejos de ser un agregado indeseado, el polvo es el principal responsable de la intensidad de la infusión.
"Cuanto más polvo tenga, más fuerte va a ser el mate. Más principios activos va a tener. No hablaría de mejor o peor, pero sí es más fuerte", remarcó Ferrario en diálogo con Infobae en Vivo.
Además, el científico explicó que "la yerba tiene palos, hojas y polvo. Por una cuestión de que hay más moléculas de agua que envuelven el polvo, tenés más extracción de los productos químicos". A su vez, indicó que esta característica tiene consecuencias directas en la intensidad de la bebida.
Qué dice la normativa oficial
El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) establece estándares precisos para clasificar los distintos tipos de yerba. Según consigna organismo en un documento oficial, la Yerba Mate Elaborada con Palo debe contener al menos un 65 % de hojas -incluido el polvo- y hasta un 35 % de palo triturado.
En cambio, la versión despalada o "sin palo" exige un mínimo del 90 % de hojas y un máximo del 10 % de palo. Además, la normativa vigente fija que en los paquetes con palo, no más del 12,5 % del polvo puede provenir de palo; en los despalados, el límite es del 5 %. Estas regulaciones buscan garantizar tanto la calidad sensorial como la inocuidad del producto.
El valor del polvo en el sabor
Más allá de la letra de la ley, expertos en degustación insisten en que el polvo es crucial para la experiencia del mate. La sommelier Karla Johan, autora y referente en cata de yerba, lo expresó de manera categórica en testimonios recogidos por el sitio web especializado, De Yerba Mate: "El polvo sí tiene mala prensa, pero es lo más valioso, virtuoso y costoso de un paquete de yerba. Si lo separo, prácticamente no tengo sabor y el mate se lava muy rápido. Es muy importante tener en cuenta esto".
La especialista agregó que cada empresa define la proporción de polvo, hojas y palo "como parte de una receta propia para lograr un perfil de sabor característico".
Desarmando mitos arraigados y el rol de la ciencia
El imaginario popular sostiene que el polvo ensucia el mate o tapa la bombilla. Sin embargo, la ciencia desmiente esa creencia: el polvo es el que concentra la mayor cantidad de cafeína, teobromina y polifenoles, compuestos responsables de los efectos estimulantes y antioxidantes de la infusión, los cuales a la vez tienen efectos conocidos sobre el sistema nervioso y el metabolismo.
En exceso puede dificultar la cebada, pero su ausencia priva al mate de fuerza y complejidad aromática.
Ver más: Cuáles son los números de la suerte de este viernes 22
Desde la época en que los pueblos guaraníes utilizaban las hojas de Ilex paraguariensis, el polvo fue parte inseparable de la infusión. La industrialización trajo consigo clasificaciones y estándares, pero la esencia permanece: una bebida construida con hojas, palos y polvo en equilibrio.
Hoy, mientras el mate se expande a mercados internacionales y gana prestigio científico, la elección entre yerba con más o menos polvo debería responder a preferencias personales y no a prejuicios infundados.
Ver más: El truco para preparar mayonesa casera sin huevo crudo
Esta nota habla de:
