Ante la baja del consumo de vino y los cambios en el mercado, la producción de aceto balsámico comienza a posicionarse como una opción para diversificar el destino de la uva en Mendoza.
Maipú impulsa el aceto como alternativa frente a los desafíos del vino
En un contexto en el que la producción vitícola enfrenta nuevos desafíos para sostener su inserción en la cadena productiva del vino, surgen alternativas que buscan aprovechar la materia prima desde otros enfoques. La caída del consumo, la menor demanda y los cambios en las tendencias del mercado global han impulsado a productores y especialistas a explorar nuevos caminos para la uva mendocina.
En ese escenario, el aceto balsámico aparece como una propuesta innovadora que comienza a ganar espacio dentro del sector. La elaboración de este producto, inspirada en el tradicional modelo de la ciudad italiana de Módena, propone transformar determinadas variedades de uva en un producto gourmet con valor agregado y proyección gastronómica.
En esa línea, se está desarrollando la primera identificación geográfica (IG) en el mundo, luego de Módena, para el aceto balsámico. Mediante una serie de estudios, se descubrió que el terroir mendocino es excepcional para la producción del producto.
Con esta IG, el objetivo es certificar el producto siguiendo los métodos de fabricación utilizados en Módena. Frente a esto, Maipú se presenta como el escenario ideal para garantizar la calidad del mismo y la excelencia en los métodos de producción.
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El proyecto pretende impulsar todas las acetaias de Maipú y ponderar la uva criolla, la cual cuenta actualmente con un bajo valor comercial, como variedad ícono del aceto balsámico para todo el mundo, dándole así proyección internacional.
Uno de los impulsores de esta iniciativa es el enólogo Gabriel Guardia, quien a través del proyecto Corazón de Lunlunta promueve que productores de variedades criollas se animen a incursionar en la elaboración de aceto balsámico. La propuesta apunta a diversificar la producción y abrir nuevas oportunidades comerciales, especialmente para uvas que hoy encuentran mayores dificultades para integrarse a la industria del vino.
El crecimiento de esta iniciativa también encuentra respaldo institucional. En abril de 2025, el Concejo Deliberante declaró a Maipú como Capital del Aceto Balsámico, un reconocimiento que busca impulsar el desarrollo de esta producción en el departamento.
Como parte de ese proceso, ya se realizó la primera Vendimia del Aceto Balsámico, un evento que reunió a referentes de la gastronomía y la enología en el predio de Corazón de Lunlunta. El proyecto cuenta con la participación de figuras como Alejandro Vigil, Gabriel Guardia, José Luis Saldaña y Juan Manuel Saldaña, quienes trabajan para posicionar este producto como una nueva expresión de la identidad vitivinícola mendocina.
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