Tendencia: ¿probaste las carnes con maduración programada?

Una modalidad para el consumo de carne que tiene más que ver con el tiempo de maduración que con el momento en el que se cocina. Se trata de dejar madurar una pieza concreta durante semanas e incluso meses en un ambiente con temperatura y humedad controladas para que se produzcan nuevos sabores. 

A simple vista, esta carne madurada en exceso no es muy apetecible, ya que puede presentar cierto aspecto oscuro y enmohecido (el moho del exterior o la capa azulada se retira antes de cocinar la pieza). Los que hemos probado estas carnes podemos asegurar que se aprecian nuevos sabores que nos recuerdan a la carne de caza y a frutos secos.

El proceso de maduración

Los tiempos son relativos al resultado y pueden alargarse en función de si se desea aumentar la jugosidad, se realiza en cámaras de frío especiales en las que se mantiene una temperatura que frena la formación de bacterias y que fomenta la libre circulación de aire en todas las piezas. 

Tras el sacrificio del animal, la carne empieza a sufrir algunos cambios: disminuye su dureza y, por tanto, se hace más tierna; se incrementan algunas propiedades organolépticas como el color, el aroma o el sabor; y hay un pequeño aumento de la capacidad de retención de agua, es decir, la carne se vuelve más jugosa.

A los 15 días de maduración, se encuentra una evaporación de líquidos en la pieza y comienzan los cambios en el sabor de la carne. A los 35 días, hay un cambio en su textura, ya que las enzimas propias al estar en un estado latente empiezan a comerse los tejidos conectivos. Es en estos días que encontramos una carne mucho más sabrosa y con una textura en boca más blanda de lo habitual. Ni los más potentes condimentos reemplazan los sabores naturales inmersos en una carne madurada. 

Beneficio para la salud: una carne madurada es mejor para el organismo que una recién salida del despostadero. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que se consume es puro ácido láctico.

Un poco de historia

Cuando hablamos de carnes maduradas tenemos dos versiones de cómo surgió el proceso de maduración. Por un lado se piensa que fueron los mismos carniceros quienes por los años ‘50 se dieron cuenta que dejando piezas colgadas durante un tiempo determinado había cambios en el producto; sin embargo, al ser un proceso de riesgo y muy costoso dejaron de realizarlo. 

Por el otro, se dice que durante la antigua exportación de carne en barcos hacia Europa o Estados Unidos, cuando ésta llegaba a destino (demoraba entre 30 y 45 días) estaba en mejores condiciones que una carne recién faenada, ya que en ese período la carne sufría una maduración. Estas carnes, una vez cocidas, comprobaban que la textura y el sabor eran significativamente mejores.

Para los más resistentes (al cambio)

Seguramente, muchos experimenten “ciertos prejuicios” al degustarlas por primera vez ya que no son carnes “frescas”. Sin embargo, el desafío es comprobar que las carnes, como los vinos y los quesos, explotan sus potencialidades con el tiempo. Este sistema de tratamiento de las carnes podría traducirse como maduración (Aged) en seco (Dry) de carne vacuna (Beef).

Pioneros a nivel nacional

Esta nueva forma de comer carne, que se ofrece como una delicatesen, tiene muy controlado el tipo de carne que se selecciona, ya que no vale cualquiera sino que tiene que ser de la mejor calidad. 

La reconocida familia Millán fue innovadora en apostar a un producto diferenciado con esta técnica. En su restaurante Abrasado (Bodega Los Toneles) podés disfrutar de esta deliciosa tendencia que se impone en el mundo gourmet. 

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FB: Pablo Barbero Cook