Expertos cuentan con detalles la fórmula magia para lograrlo.
Seis trucos valiosos para lograr el asado perfecto a la parrilla
El asado es por excelencia el gran plato argentino o al menos uno de ellos. No por nada de estas tierras salen las mejores carnes del mundo. El ritual de ponerse en familia o entre amigos frente a la churrasquera a preparar un buen vacío es un clásico por demás.
Sin embargo, hay quienes no se animan o nunca aprendieron a prepararlo de forma perfecta. Hay otros que sí lo hacen pero no están conformes con su perfomance. En la mesa es común hacer "un aplauso para el asador", pero para algunos muchas veces eso termina siendo un compromiso porque el plato no fue el mejor.
Por todo esto, hoy te contamos los secretos ocultos que tienen los profesionales de la carne para sacar el mejor asado de tu vida. Ponerlo en práctica y ser reconocido por todos de ahora en más quedará en vos.
1. Antes del asado
Preparar desde el día anterior las marinadas o mezclas de condimentos para adobar si se van a trabajar carnes saborizadas, con fin de poder dejarlas en refrigeración y preparar salsas que necesiten doce horas como mínimo para que sus sabores se integren.
Se recomienda revisar e iniciar los preparativos todo lo que se va cocinar, y dejarlo en aislamiento. Antes de encender el fuego, independientemente de si es carbón vegetal, leña o gas, se tiene que limpiar la parrilla con la grata o cepillo metálico.
En Mendoza lo hacemos con leña y particularmente con algarrobo.
Después de tener la parrilla perfectamente limpia, se procede a encender el fuego. La carne que está refrigerada se retira de la nevera y se deja reposar de 15 a 30 minutos (dependiendo del grosor de los cortes) o hasta que esté a temperatura ambiente, para evitar demoras en el tiempo de parrillado o cocción.
2. Manejar las temperaturas
La parrilla debe estar entre 10 y 35 centímetros de la brasa aproximadamente, a no ser que sea un caso especial que requiera mayor distancia de la fuente calórica. Es fundamental reiterar que las parrillas que son fabricadas en un ángulo en "V" deben tener una inclinación hacia delante una pequeña canal para la recolección de los fluidos.
3. Sellar las carnes
El mencionado sellado de las carnes es sencillamente un golpe fuerte de calor en superficie, que causa una coagulación de las proteínas y glúcidos y forma una especie de costra externa, la cual actúa como una protección contra una deshidratación rápida. Cuando usan asadores convencionales para el sellado, se tienen que tener unos parámetros:
-La superficie de la carne tiene que estar pareja o uniforme en su corte.
-Tiene que haber un fuego intenso.
-No debe haber membranas que impidan la sellada y tuerzan la pieza.
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-No debe haber grasa externa que se queme y amargue el sabor.
-La superficie cárnica es la que se sella y se deben sellar ambos lados durante la misma cantidad de tiempo.
4. La sal
No dejes de usar sal gruesa (o parrillera), porque sala a lo largo de toda la cocción. Acordate de colocarla de ambos lados de la carne, y distribuirla bien (una manera puede ser "masajeando" la carne con la sal para que se impregne mejor. Hay dos escuelas para salar la carne: quienes salamos antes o quienes salan después. NUNCA DURANTE.
5. La distribucíón
Repartí los trozos de carne por toda la parrilla para que luego distribuyas el fuego de manera pareja, así no dejás espacio sin cubrir (esto evita que la carne se arrebate o que no se cocine por falta de brasa). También acordate que la carne necesita una cantidad de fuego distinta que las achuras y chorizos.
No se debe cortar la carne.
6. No pinchar ni cortar la carne
Es un grave error pinchar la carne o cortarla sobre la parrilla. Porque lo que vas a lograr es que pierda sus jugos y se seque. Mejor usá una pinza o una espátula para dar vuelta la carne.
El tajo, por muy leve que sea, provoca un drenaje de los jugos más sabrosos de la carne y la deja seca. Además, puede provocar altas llamaradas, quemando la carne o incluso al cocinero.
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