Así se hace la masa de pizza napolitana y algunas variantes - Mendoza Post
Por: Mendoza PostLunes 22 Feb 2021

La masa de la pizza napolitana es sin dudas una de las más famosas y buscadas del mundo. Si bien la tradición argentina muestra cómo somos amantes y especialistas en este terreno, hay quienes sostienen que todavía estamos un par de escalones por debajo de las preparaciones del sur de Italia.

Día a día, los amantes de estos platos intentan superarse y complacer a sus seres queridos, por eso mismo, Infobae reveló los secretos de las masas de los chefs más importantes del mundo en esta materia.

Pizza Mastunicola

Ingredientes

Harina, 600 gr

Agua, 400 cc

Sal, 10 gr

Levadura natural

Grasa de cerdo, 100 gr

Pimienta negra molida

Queso de oveja

Albahaca

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Procedimiento

Se realiza un amasado con la harina, el agua y la sal, además de la levadura natural que en esa época era la masa de la pizza del día anterior, ahora conocido como masa madre.Tras el amasado y dejarla leudar, se estira como se hace habitualmente con una pizza y arriba se le coloca la grasa de cerdo en estado gelatinoso, la pimienta molida y el queso de oveja rallado, entre 50 y 100 gramos. Tras ello, la albahaca y llevar a un horno a leña a unos 450° durante 90 segundos.

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Pizza Cuatro Quesos

Ingredientes

Para aproximadamente 6 bollos de pizza

Agua, 0.6 lt

Sal, 30 gr

Levadura, 2gr

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Harina, 1kgTopping por cada pizza

Crema de ajo asado, 30 gr

Mozzarella filante, 30 gr

Mozzarella fior di latte, 30 gr

Queso azul, 30 gr

Provolone, 5 gr

Ciboulette para terminar fuera del horno

Procedimiento

Para los bollos: Amasar y dejar reposar por 8 horas a temperatura ambiente

Preparación y cocción: cada bollo de un peso de 280 gr se estira, prepara y de aquí pasa inmediatamente al horno a 480°C. Su cocción no es superior a 2 minutos.

Pizza de papa y romero

Ingredientes

Para la masa:

Harina 00, 1kg

Levadura fresca, 3gr

Agua, 600 cm3

Sal, 15 gr

Para los toppings:

Papa, 1

Aceite de girasol, 200 cm3

Romero, 1 rama

Ajo, 1

Procedimiento

La masa, al mezclarse todos los ingredientes y formar el bollo, se deja leudar en frío durante 48 hs, dandole vueltas a la masa cada 6 horas. Los bollos son de 300 gr cada uno.

Confitar una papa, cortada estilo española o en rodajas no tan gruesas, en aceite de girasol con una infusión de romero a baja temperatura durante 10 min aprox, hasta que queden tiernas. Reservar.

Para los ajos asados, envolver una cabeza en papel aluminio y llevar al horno hasta que los dientes queden tiernos. Luego, exprimirlos cual puré.

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Para el armado de la pizza, estirar el bollo de manera que quede un borde alto, llamado también cornichione. A modo de salsa poner el puré de ajos asados. Luego una lluvia de mozzarrella y por encima las rodajas de papa confitadas. Para terminar, una lluvia de queso reggianito para que le dé un efecto gratinado y el romero fresco. Introducir la pizza al horno, totalmente cruda, y literalmente en 1 minuto se cocina a 450 grados, manipulándola y girándola de manera que se cocine parejo.

Fugazza

Ingredientes

Masa de pizza, 1 unidad

Cebolla morada, 45 grs

Queso mozzarella, 80 grs

Queso regianito, 10 grs

Aceite de oliva, 10 grs

Eneldo, 2 grs

Procedimiento

Para la masa madre, mezclar 50g de harina orgánica y 50cc de agua filtrada en un bowl, tapar con un trapo y dejar en la heladera por un día. Luego de 24 hs, la masa tendrá pequeñas burbujas y habrá crecido en volumen (puede presentar más o menos cambios; durante el verano el proceso suele ser más rápido). Remover la mezcla con la ayuda de un tenedor, sin quitar ni poner nada, volver a tapar con un trapo y marcar con un marcador el nivel de la masa. 

Tras 48 horas, la actividad suele ser bastante visible y debería aparecer un olor agridulce. Retirar la mitad de la mezcla y añadir 25g de agua y 25g de harina integral (a este procedimiento de "alimentar" la masa madre se la denomina "refrescar"). Tapar el bowl con un trapo y dejar reposar en un lugar cálido. Al cuarto día, pasadas las 72 hs, tirar la mitad del contenido y refrescar el cultivo con 25cc de agua, 15g de harina integral y 10g de harina blanca de fuerza (Se reduce la proporción de harina integral y aumenta la de harina blanca para lograr una masa madre blanca, mucho más versátil que una de harina integral ya que se puede ser usar tanto para panes blancos como para integrales).

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Para la masa de pizza, a la harina incorporarle el agua, la levadura, la masa madre, la sal y el aceite de oliva. Mezclar y amasar durante 15 minutos sin parar con movimientos cuidadosos e incorporando aire. Dejar reposar en heladera 24 horas.

Precalentar el horno a 350°. Una vez que el horno alcanzó esta temperatura, estirar el bollo de pizza, espolvorear con el queso reggianito, colocar la mozzarella y la cebolla morada y la mitad del oliva. Hornear unos 5 minutos. Al salir del horno completar con eneldo y el resto del oliva.

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