Secreto para que las papas fritas queden crujientes y doradas - Mendoza Post
Por: Mendoza PostLunes 18 Ene 2021

Las papas fritas son una de las guarniciones más versátiles y difundidas del mundo. Hay pocos platos que se pueden combinar con casi cualquier otra comida y que se preparan rápidamente.

Lo cierto es que la mayoría opta porque las mismas sean doradas y crujientes son dos de las cualidades que se espera que las papas fritas tengan.

¿Cómo hacer para que queden crujientes?

Hay un truco definitivo que cualquier persona puede aplicar. Es importante tener en cuenta, antes de saber cómo hacerlas, qué es lo que hace que queden de esa manera. Joseph Provost es profesor de química y bioquímica de la Universidad de San Diego y coescribió un libro titulado "La ciencia de la cocina: comprender la biología y la química detrás de los alimentos y la cocina". Tal como explicó a The Washington Post, el motivo de que las papas queden de ese modo son las dos principales moléculas del almidón, un tipo de carbohidrato, son la amilosa y la amilopectina, depositadas en gránulos sólidos en toda la planta.

El color de la papa determina el resultado final. 

Ver: Cómo hacer alfajores de maicena fácil y en veinte minutos

Cuando las papas se calientan, especialmente en presencia de agua, estos gránulos liberan las moléculas de almidón que absorben el agua y se hinchan. El almidón sale al exterior de los trozos de las papas hasta que el calor expulsa la humedad y deja atrás las células vacías. Son precisamente estas células vacías las que dan textura crujiente al morder las papas bien fritas.

La textura crujiente es lo más esperado en el plato. 

Es por eso que para hacer esta comida resulta clave elegir las especies con un alto contenido de almidón como las papas amarillas. De esta manera, el resultado final comienza en el momento en que se va al supermercado.

Precocción, el aliado ideal 

Por lo general, si lo que se busca conseguir un exterior crujiente con una papa cruda, se cocinará demasiado o se quemará en el exterior, y el interior estará poco hecho.

Mientras más almidón tengan las papas más crujientes serán. 

Cuando hay poco tiempo una opción es colocar las papas crudas en el microondas antes de dorarlas en el aceite caliente. También es posible hervirlas o hacerlas al vapor antes de colocarlas en el aceite. Si se elige alguna de estas alternativas es importante prestar atención al tiempo de cocción, ya que se deben sacar del agua o del vapor antes de que se cocinen en exceso y se pongan pastosas.

Sin humedad

Esto implica que cuando se hierven las papas o se hacen al vapor se deben escurrir correctamente, de modo que eliminen toda el agua que absorbieron de la preparación.

En la cocción es necesario que las papas tengan espacio entre sí.  

También es importante, cuando se cocinan en el aceite, que las papas tengan espacio y no estén todas juntas, dado que esto afectaría la liberación de humedad.

Clave: el calor

Para freír el aceite debe estar bien caliente. Idealmente, se debe usar una sartén de hierro o de cualquier material que tenga fondo grueso, ya que es esencial para mantener el calor y distribuirlo.

La cocción debe ser controlada permanentemente. 

Ver: Las mejores recetas para una dieta sin harinas

Esta nota habla de: