El verdadero (y poco conocido) origen del dulce de leche

 El origen de nuestro dulce favorito es incierto, ya que existe una disputa histórica entre argentinos, brasileños, chilenos, colombianos y uruguayos.

También conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Hispanoamérica y corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España.

Existen diversos relatos en relación al origen; sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.

En Brasil se encuentra el primer relato escrito de producción de dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileño de Minas Gerais. En tanto, en el Colegio Jesuita de Mendoza, Argentina, se encuentra el primer registro histórico conocido de este producto, el que da cuenta de la recepción de varios frascos de manjar dulce de leche de origen chileno en el siglo XVII.

Además, existe un escrito, el cual se encuentra en el Museo Histórico de la Nación, que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle, en la estancia del primero en el Partido de La Matanza, a las afueras de Buenos Aires.

Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. 

Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

“La cocina también tiene gramáticas. Y por eso las cocinas, como las lenguas, siempre son regionales”, según palabras del prestigioso antropólogo Gustavo Laborde.

El reconocido cronista argentino Víctor Ego Ducrot, en su libro acerca de la gastronomía argentina: "Los sabores de la Patria", explica que la anécdota de Rosas es una mistificación derivada de otra acontecida 12 años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacía el río de la Plata y Perú se habría producido tras la llegada del Ejercito de Los Andes a Chile en el año 1817 y el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino, José de San Martín, a quien en lugar de la lechada se le ofreció "manjar" para endulzar su mate. San Martín, un reconocido sibarita, le gustó de tal forma el manjar de leche que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para él y sus hombres. En su retorno hacía La Plata se llevó otros frascos, junto a la receta para producirlo.

Dice Laborde: "el dulce de leche llegó a nuestro continente tras un largo viaje de miles de años. Llegó de la mano de recetas que trajeron los europeos y que habían evolucionado a través de los siglos de las primeras reducciones de leche con azúcar practicadas en la India. En cada lugar donde llegó, los cocineros locales le dieron su toque, pero basándose en los conocimientos anteriores. Y eso también debió pasar aquí". 

Y agrega: “La cocina es un sistema social heredado, como el idioma. Y una persona puede incluir modificaciones en él, pero nunca tan grandes como para dejar de ser comprendido”.