En el día de la Independencia, la mejor receta para preparar locro en casa - Mendoza Post
Post: Mendoza PostMartes 9 Jul 2019 11 días atrás

El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o trigo que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta algunas regiones de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú. También es muy consumido en la Patagonia y la Pampa Húmeda.

Los cortes de cerdo, imprescindibles.

Es un alimento con muchas calorías y nutrientes, por lo que resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Y también el 9 de Julio, con el invierno bien ingresado.

Su origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

Ingredientes

800 grs de maíz amarillo partido. 800 grs de porotos pallares medianos o alubias. 2 kgs. de surtidos de cerdo (huesitos, pechito, patitas, cueritos), 300 grs. de panceta ahumada y especiada, 500 grs. de falda vacuna, 500 grs de paleta, o roast beef, 2 chorizos de cerdo blancos, 2 longanizas o chorizo español, 2 kg de zapallo "de plomo", 3 cebollas grandes, 1 cebolla de verdeo, 1 ramito de perejil fresco, una taza de salsa de tomate o tomate cubeteado. Condimentos: sal gruesa, pimienta, ají molido abundante, pimentón.(Si son ahumados, mejor), azúcar, aceite de oliva y manteca en cantidad necesaria. Varias hojas de laurel, caldo de verduras en cantidad necesaria, 6 dientes de ajo.

Preparación

1. 24 horas antes de servir el locro hay que poner los porotos y el maíz en remojo y por separado. 

Porotos en remojo.

2. Si el locro es al mediodía, a levantarse tempranito porque habrá por delante unas cinco horas de preparación entre una tarea y otra. Lo primero es poner a hervir en una olla grande, la que tengan, una cantidad de agua que debe ser aproximadamente igual a la cantidad de locro que piensan preparar. Cocinar allí el maíz durante una hora. 3. Mientras el maíz se cocina, pongan a hervir en otra olla con un poco de sal gruesa, laurel y pimienta, los cortes de carne más grasos y complicados, como las patitas y los cueritos. 

El salteado de carnes.

4. A la vez, derretir una cucharada de manteca en aceite de oliva y saltear en una sartén profunda los cortes de panceta, pechito, falda, y carne de vaca. Agregar ají molido, una cebolla picada, y sellar. 5. Luego de una hora de cocción del maíz, sacar del fuego los cueritos y patitas, cortarlos en trocitos pequeños y agregar a la olla junto con el salteado del resto de las carnes y su fondo de cocción de cebolla y jugos, y los porotos. Revolver una sola vez, agregar un puñado generoso de sal gruesa y cocinar una hora más a fuego mediano. A la vez, desgrasar en una olla aparte las longanizas y los chorizos blancos. 6. Agregar el tomate cubeteado, tres dientes de ajo y revolver con suavidad. 7. Mientras el locro hierve a fuego moderado, cortar en cubos pequeños el zapallo de plomo. Pueden usar cualquiera, pero éste es el mejor. Rallen lo que sobra de las cáscaras para no desperdiciar nada. 8. Cuando los porotos estén casi listos, agregar el zapallo y cocinar unos minutos hasta que esté consistente y el poroto firme pero tierno. Espolvorear el locro con un poco de azúcar y remover el fondo de la cocción con mucho cuidado. 9. Agregar las longanizas y los chorizos desgrasados y cortados en rodajas, salpicar con perejil fresco y bajar el fuego al mínimo hasta que el líquido reduzca un poco más. 10. Servir con o sin la salsa picante, pancitos del que quieran y un Malbec lo más espirituoso posible. Este locro es de dos platos por cabeza, como mínimo.

La salsita picante.

La salsa picante: Se prepara mientras se hace el locro. 1. Pelen y piquen un par de cebollas, una cebolla de verdeo y tres dientes de ajo y pónganlos a dorar en un poco de manteca derretida en aceite de oliva. 2. Cuando estén casi transparentes, agregar una buena cucharada de pimentón dulce previamente diluido en caldo, abundante ají molido, una pizca de comino (sólo si les gusta) y sal a gusto. Saltear con los condimentos sólo un minuto más. 3. Cuando esté lista, separar un cucharón de la mezcla para agregarle directamente a la olla de locro antes de servirlo, y reservar el resto en "salseritas" para la mesa.

Consejos varios

Esta lista de trucos les va a simplificar la preparación. 1. Desgrasen lo mejor posible todos los cortes de cerdo antes de ponerlos a la olla, lo mismo que las longanizas y los chorizos. Eso hará que el locro, sin ser liviano, sea mucho más sano. 2.Si andan cortos de tiempo, antes de agregar los porotos sumen a la olla una cucharadita de té de bicarbonato de sodio. Pero cuidado porque acelera la cocción. 3. El locro debe ser consistente como un guiso y no líquido como una sopa. Si se les pasa de liquido retiren con un cucharón. Si sienten que falta, agreguen caldo caliente que deben tener a mano. 4. Pueden usar maíz blanco en lugar de amarillo. Pero despide mucho almidón. En cualquier caso, tanto el amarillo como el blanco deben enjuagarse en agua fría antes de ir a la olla. 5. No usen porotos muy grandes porque se desarman. El pallar mediano es excelente.

El plato final.

Conclusión. Van a hallar una receta de locro por cada cocinero. Esta es una variante sencilla. Gastamos menos de 250 pesos argentinos (unos u$s 27 del mercado paralelo) para 40 porciones, aproximadamente. Pero pueden variar el condimento a gusto de ustedes, salsear con tomate u especias, e incluso hay quienes lo sirven con queso derretido arriba como en La Rioja, o quienes agregan papas y batatas. A nosotros nos gusta así, con abundante carne y embutidos, buen maíz amarillo, porotos y zapallo. El resto, es la mano del cocinero. ¡Que lo disfruten en este invierno!