Sábado 10 Nov 2018Sábado, 10/11/18 atrás

Cada vez que vamos a un festejo lo que siempre esperamos es el momento de la torta, ya sea un cumpleaños, casamiento o alguna ocasión especial, siempre están presentes.

Primero te voy a contar un poco de donde surge hacer una torta para el cumpleaños y una de las teorías es que los griegos cocían al horno pasteles redondos que representaban una luna llena para su diosa de la luna llena, Artemisa. Se decía que al apagar las velas el humo iba hacía el cielo a llevarle los deseos.

Pero las que más modificaciones tuvieron fueron las tortas de novios y aquí te cuento un poco de cómo cambiaron a lo largo de los años.

Hay que tener en cuenta que en Argentina estamos influenciados con tres diferentes formas de comer una torta, ya que con la llegada de inmigrantes europeos y con la llegada de sus costumbres se modificaron varias formas de comer, más que nada en la pastelería. Se puede decir que en el norte argentino las tortas son más del estilo colonial y regional, con dulce de leche, dulce de alcayota, masas tipo hojaldradas y con merengue. En cambio en el centro del país hay mucha influencia italiana y francesa, donde la pastelería es más refinada por ende, los rellenos son mousses, cremas saborizadas y crema pastelera sumada a un bizcocho más aireado o el uso de piononos. Pero más al sur del país, la pastelería es del estilo Gales y Suizo, con bizcochos más pesados por la incorporación de materia grasa, frutos secos y la incorporación de frutos rojos y crema.

Con dos o tres pisos, con flores, de colores y hasta con los clásicos muñequitos de torta, en Argentina las tortas de boda fueron así:

Año 1910: tortas simples y con flores naturales.

A partir de este momento hay registros que en Argentina se celebra con tortas de boda.

Con la llegada de los inmigrantes, como te comente anteriormente, las tortas en esa época contaban con un solo relleno y en Argentina eran de dulce de leche con merengue y una masa hojaldrada. Bañadas con un glaseado rápido y decorada con flores naturales.

Año 1920: se incorporan las tortas de dos pisos.

Las tortas empiezan a tomar altura, siguen los mismos rellenos, pero esta vez se empiezan a decorar con firuletes de azúcar y glasé, acompañadas con pequeño bouquet de flores.

Año 1930: tortas de tres pisos y llegan los tradicionales muñequitos representando a los novios

Tortas más elaboradas y jugadas por la altura, con rellenos de cremas y frutas. Mas decoradas y más grandes. Se incorporan los novios para decorar.

Año 1940: tortas de colores pasteles, se deja de lado el blanco

Aquí comienza un poco el auge por las tortas separadas por pequeños pilares, se decoran con colores pasteles y llevan flores de azúcar, flores naturales acompañando a los muñequitos de los novios.

Año 1950: tortas decoradas con crema

Este año y más que nada en este época, las tortas se empiezan a decorar con crema chantilly, siguen siendo de dos o tres pisos. Y los novios siguen vigentes en la torta, pero esta vez acompañados de campanas y moños.

Año 1968: en esta época se incorpora la decoración con merengue italiano.

Y más allá de la decoración, esta vez son de tres pisos y separadas por pilares, a eso sumado grandes adornos de moños y flores en colores amarillos y rosas fuertes.

Año 1970: si 3 pisos de torta era poco, aparecen las tortas con 4 pisos.

Cuatro pisos y mas también, las tortas hacían equilibrio y mientras más altas mejor. Ni hablar de los adornos y decoraciones, bien coloridas y llamativas.

Año 1980: en esta década las tortas dan un cambio.

Y así como todo dio un cambio, las tortas también cambiaron. Se empiezan a pedir las tortas de 3 o 4 pisos acompañadas de dos o tres tortas más separadas de las otras. Con flores y detalles en azul o rojo. Decoradas con tela tul y cintas.

Año 1990: tortas cuadradas y forradas.

Aparecen las tortas cuadras y forradas con pasta americana. En Argentina se da un paso importante en decoración, Marta Ballina. Siguen siendo de dos o tres pisos pero más pequeñas. Se le suman los carritos de helados.

Año 2000: la era de la moda y tecnología.

Las tortas siguen siendo forradas con pasta americana, se incorporan los colores oscuros. Pero la torta no va sola en la mesa, va acompañada de cupcakes y algunas tartas dulces clásicas, formando así la tan popular mesa dulce.

Año 2010: tortas coloridas y con figuras de chocolate.

El blanco pasa a ser anticuado, surgen los colores y ni hablar de ponerle los clásicos novios, esta vez se opta por figuras de chocolate y flores de azúcar pero grandes y vistosas. Se incorporan las tortas temáticas.

Aparecen los candy bar, las cascadas de chocolate y los pettit fours.

Una invitada de lujo

Actualmente las modas cambian y los gustos también. Pero esta vez contamos con la ayuda de Ana María Briones, una experta que nos dará unos tips y consejos en nuevas tendencias.

Hoy en día estamos muy influenciados por el manejo de internet y redes, es por eso que todos quieren estar a la moda para no ser menos. Por eso hoy escuchamos muchos nombres en inglés como: naked cake, numbers cake o drip cake.

En la actualidad las tortas pasan a un segundo plano, muchas veces ya ni se hace torta sino que solo se arma una mesa dulce variada y si hay torta es simbólica.

Ana María nos aconseja que siempre tengamos una previa organización, tanto de la compra de ingredientes como del lugar de trabajo. Además de usar materia prima de calidad.

Recomienda también realizar pruebas antes del armado de una torta, probar el tipo de bizcocho y rellenos. Tener previsto como se va a decorar de ante mano.

Al momento del decorado y si es forrada, realizar un perfecto ganachado (baño de ganache de chocolate) con la ayuda de fratachos especiales para pastelería y decoración de tortas y alguna regla para medir.

Siempre capacitarse con las nuevas tendencias con profesionales de calidad.

Ana María Briones: sus primeros pasos fueron en una panadería y pastelería familiar. Haciendo luego una capacitación en técnicas de decoración de tortas artesanales en el Instituto Regina y después un perfeccionamiento en la prestigiosa escuela de Marta Ballina.

A principios de los 90 inicia su emprendimiento, abriendo una de las primeras escuelas de decoración de tortas y porcelana en frio.

Tras distintas especializaciones en pastelerías de Argentina, Perú, Colombia, Estados Unidos y Francia hoy se desempeña como Pastelera Instructora del Instituto de Alta Gastronomía Arrayanes, en Sibaritas Academia Culinaria y en el Instituto Oliva Malbec en San Rafael.

Gracias Ana María por compartir tus conocimientos y consejos.

Espero te haya gustado la nota de esta semana. Nos vemos la semana próxima con más recetas, consejos y tips. Buen fin de semana.


Gabriel Funes Milani
Chef pastelero en Gran Hotel Potrerillos
Instagram: @soygabiar