¡Con las manos en la masa! Esta semana: panes

Esta semana te voy a enseñar tres recetas de panes muy fáciles y una focaccia de oliva y tomates secos con hierbas. Además de secretos y tips para que salgan como los de la panadería.

Un poco de historia

Ser un alimento básico no es una fama que el pan se haya ganado de la noche a la mañana y es que tenemos constancia de que ya en la prehistoria se consumía, este es el origen del pan hasta nuestros días.

Al principio, como es lógico, se parecía poco al esponjoso producto que hoy conocemos como pan ya que, aunque se elaboraba con trigo y agua, no conocían la harina como tal sino que machacaban los granos de cereal. Además, se cocía muy poco. Así, el producto resultante era mucho más basto pero igualmente nutritivo y por este motivo tenía tanto valor en la dieta de nuestros antepasados.

Además, al ser un alimento que se podía elaborar durante todo el año (no dependían de que hubiera caza o de que una cosecha hubiera sido buena) pues el almacenamiento del cereal y su conservación era relativamente fácil, era muy venerado. Tanto es así que se han encontrado hornos que datan del año 4.000 a.C. y que se usaban específicamente para cocer pan.

Más parecido a lo que hoy entendemos por pan llegó con la civilización egipcia, los cuales mezclaban harina y agua y se cocía, no se fermentaba. Pero por casualidades de la vida se dieron cuenta que fermentando la masa obtendrían un pan más húmedo y esponjoso.

Los griegos también sumaron lo suyo, ya que al realizar relaciones comerciales con Egipto, llevaron el pan a su civilización y es ahí donde perfeccionan y crean más de 70 variedades de pan.

En Roma, ocurrió algo similar, y aunque el pan era un privilegio solo de ricos, con el paso del tiempo se convirtió en un oficio, el cual se heredó de padres a hijos y así sucesivamente.

También fueron los romanos quienes perfeccionaron los molinos y hornos para una elaboración como la que conocemos hoy.

Hoy en día el pan es un alimento básico y nunca falta en la mesa, y muchas veces, como en este caso, es más económico hacerlo en casa.

Manos a la masa

Pan de campo:

Soy fanático del pan, pero el pan de campo es mi preferido. Con esta receta saldrán dos panes medianos.

Ingredientes:

50 g de levadura fresca.

1 cucharada de azúcar.

1/2 taza de agua tibia.

1 kg de harina 000

30 g de sal

c/n de agua tibia (aproximadamente 700 cc).

Preparación:

Colocas en un bol la levadura con el azúcar y ½ taza de agua tibia. Mezclas muy bien y dejas fermentar tapado en un lugar templado. Puede ser cerca del horno, pero no arriba, si no la levadura se quemara y no actuara como corresponde.

Mezclas la harina con la sal y formas una corona. En el centro colocas la levadura fermentada y el agua.

Amasas hasta obtener un bollo que no se pegue a las manos y luego amasas durante 15 minutos más.

Dejas levar durante 1 hora o hasta que duplique su volumen, tapada y en un lugar tibio.

Desgasificas la masa y formar dos bollos redondos.

Haces un corte en cruz en la superficie y dejas levar nuevamente hasta que duplique su volumen.

Pulverizar con unas gotas de agua y luego espolvorear con harina. Cocinas en el horno a temperatura fuerte durante 40 minutos.

Tip: para saber si el pan está cocido golpealo en la parte de abajo y este tiene que sonar a hueco.

Pan integral con semillas:

Para los que optan cuidarse, acá te dejo la receta de un pan integral con semillas.

25 g de levadura fresca.

1 cucharada de azúcar.

1/2 taza de agua tibia.

500 g de harina integral.

30 g de sal fina.

c/n de agua tibia. (aproximadamente 350 c.c).

Mix de semillas:

1 cucharada sopera de semillas de lino.

1 cucharada sopera de semillas de amapola.

2 cucharadas soperas de avena integral.

4 cucharadas soperas de semillas de zapallo.

Procedimiento:

Realizas el mismo proceso que el pan de campo, lo único que a la harina le sumas el mix de semillas.

Y para hornear usaras una budinera como molde, a horno medio por 40 minutos y para saber si ya está listo, pinchas con un palillo y si sale seco, está listo!

Pan brioche como el de las panaderías.

Para hacer unos ricos sandwich de jamón y queso o atún y queso crema.

Ingredientes:

500 g harina.

10 g sal.

50 g azúcar

25 g levadura fresca.

30 cc leche tibia.

5 huevos.

300 g de manteca pomada.

Procedimiento:

Colocas en la batidora con el gancho amasador la harina, sal y azúcar. Mezclas y colocas la mitad de los huevos y la levadura disuelta en la leche.

Cuando se unió toda la masa, vas agregando el resto de los huevos. Una vez que la masa este tomada, agregas de a poco la manteca pomada. Si es la primera vez que lo haces pones 200 g de manteca, así la masa no es tan densa y se levara mejor. Luego lo ideal es ir llegando a los 300 g de manteca para que sea un brioche mucho más fino.

La manteca se agrega pomada y tenes que ir integrándola bien a la masa hasta que la misma se despegue del bol.

Colocar la masa en un bol, tapar y dejar levar a temperatura ambiente por una hora.

Desgasificas la masa y conservar la misma en heladera por 8 a 24 horas.

Retirar del frío y trabajar para formar las piezas deseadas.

Podes hacer bollos de 50 a 60 g y poner en moldes o placas.

Colocas los mismos en los moldes. Dejar levar las piezas en un sitio tibio a una temperatura no mayor a 35 º, hasta duplicar el volumen.

Pintas con huevo batido con una pizca de sal, si es posible dos veces. Hornear a 180º C.

El tiempo dependerá del peso y la forma de la pieza. Las piezas pequeñas de 15 a 20 minutos, mientras que las grandes de 30 a 35 minutos.

Tip: podes perfumar la masa con ralladura de naranja queda muy rica y le deja un aroma a cítricos muy particular.

La prometida: focaccia

Ingredientes:

Fermento:

50 g de levadura fresca.

1 cucharadita de azúcar.

1 cucharada de harina.

Agua tibia (cantidad necesaria)

Masa:

1 kg de harina 000.

20 g de sal.

Agua (cantidad necesaria, 2 tazas aproximadamente)

1/2 taza de aceite de oliva.

Tomates secos hidratados.

Mix de hierbas: romero, tomillo, orégano y albahaca seca.

Procedimiento:

Lo primero que tenes que preparar es el fermento, lo haces así:

Mezclas la levadura con el azúcar, la cucharadita de harina y un poco de agua tibia.

Llevas cerca de algún lugar tibio y dejas que se forme una espuma.

Colocas la harina en la mesada y formas un volcán. Sobre la harina pones la sal y las hierbas, en el centro la espuma junto con el aceite de oliva. Con la punta de los dedos mezclas. De a poco incorporas el agua tibia, mezclas con la harina de los costados y amasas unos 5 minutos.

Te debe quedar una masa suave y lisa.

Tapas y dejas descansar en un lugar calentito, hasta que duplique su volumen.

Cuando haya duplicado, desgasificas hundiendo los dedos en la masa, en forma de araña para liberar las burbujas grandes.

Ahora es el momento de darle la forma que vos quieras. Pones en el molde donde la vayas a cocinar y hundila con la punta de los dedos, mientras hundís colocas los pedacitos de tomates hidratados.

Tapas y rocias con aceite de oliva por arriba y de vuelta dejá que duplique su volumen.

Antes de meter a cocinar rocias con unos granos de sal y más hierbas.

Por último cocinas en un horno medio/ fuerte por 25 minutos. Cuando esté dorada y cocida la sacas.

Y recordá: no la cortes en el momento, dejala que repose.

Espero que te hayan gustado estas recetas y las pongas en práctica, próximamente habrán más novedades. Buen fin de semana.

Gabriel Funes Milani
Chef pastelero en Gran Hotel Potrerillos
Instagram: @soygabiar