Consejos y tips para realizar pastas caseras como las de la abuela

 La tradicional pasta tiene su origen en Italia y fue traída por nuestros bisabuelos a la Argentina e incorporada en nuestra mesa como una costumbre dominical. 

Seguramente todos guardamos en nuestra memoria de la infancia la casa de los abuelos, donde todos nos reuníamos a comer los fideos caseros de la nonna. Largas horas de cocción del famoso tuco o estofado de pollo, de carne o con albóndigas, con salsa blanca o bolgnesa o simplemente blancos con manteca y queso rallado.

Son fáciles de preparar y con muy pocos ingredientes salís del apuro y en menos de una hora tenes una excelente pasta casera lista para comer, y ni hablar de lo que te ahorras antes de comprarlas. Ojo, hoy en día hay muchas fábricas/emprendimientos que elaboran artesanalmente pasta casera y hasta locales que ya las venden listas para comer, pero no perdamos la costumbre de hacerlas en casa y de paso nos une como familias ya que todos podemos participar de hacerlas.

Para calcular la cantidad de pasta por comensal hay una proporción de ingredientes y no es nada difícil. Se calcula por persona 100 gramos de harina, 1 huevo y 1 cucharada de aceite de oliva. Tenes que tener en cuenta que la harina para hacer pasta debe ser harina 0000 por ser más refinada.

Además con esta masa para hacer fideos, podes usar la misma para hacer ravioles, sorrentinos y hasta la clásica lasagna.

A continuación te enseño como hacer la masa en unos sencillos pasos.

Para hacer fideos para 4 comensales necesitas:

-Harina 0000, 400 g.

Huevos, 4 unidades

Aceite de oliva, 3 cucharadas soperas.

Sal, una pizca.

Vino blanco, 3 cucharadas.

Procedimiento:

Colocar en la mesada la harina con la sal ya tamizadas, en forma de corona. Por otra parte mezclar los huevos con el aceite y el vino y romper la liga sin batir demasiado.

Agregamos los líquidos y amasar hasta unir. No es una masa de pan, así que no es necesario amasar demasiado. Va a tender a quedar como una masa seca, no te asustes es así, no le agregues liquido de más.

Reservas y dejas descansar envuelta en film en la heladera. Hasta 2 días podes utilizarla. Ya sabiendo esta base, podes realizar fideos, pasta rellena y como te dije anteriormente lasagna.

En el caso de querer hacerla de espinaca, reemplazas las 3 cucharadas de vino por espinaca hervida procesada, o en el caso de remolacha la misma proporción.

Te va quedar una pasta colorida y saborizada muy rica.

Ravioles de verdura, ¡como los que preparaba la nonna!

Son de origen italiano, más común de Génova, en Italia se dice raviolo y en plural ravioli, generalmente de forma cuadrada y de diferentes rellenos. Se acompañan de algún tipo de salsa, en especial de tomate, tucos, pesto o albahaca.

Ingredientes:

Para la masa:

-Harina 1 kg.

-Huevos 5 unidades.

-Sal fina 1 cucharada.

-Agua 250 c.c.

-Aceite de oliva 3 cucharadas.

Para el relleno:

-Acelga, 1 atado.

-Cebollas, 2 unidades.

-Pimiento, ½ unidad.

-Zanahoria, 1 unidad grande.

-Ricota, 250 g.

-Crema de leche, 100 c.c.

-Yemas de huevo, 2 unidades.

-Sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

-Perejil picado, 1 cucharada.

Para el estofado:

-Aceite de oliva, 2 cucharadas.

-Ajo, 1 diente.

-Carne para estofado, 1kilo. (roast beef, tortuguita, osobuco) sin nada de grasa.

-Harina 1 cucharada.

-Cebollas picadas, 2 unidades.

-Zanahoria rallada, 1 unidad.

-Pimiento, ½ unidad.

-Vino tinto, 150 c.c.

-Tomates peritas picados, 2 unidades.

-Tomates en lata, 1 lata.

-Caldo de verduras, 250 c.c.

-Albahaca, 3 hojitas.

-Perejil picado, 1 cucharada.

-Laurel, 1 hoja.

-Sal, pimienta, ají molido, pimentón, comino y orégano.

Procedimiento:

Para la masa:

Colocas la harina y la sal en forma de corona, agregas los huevos y el aceite. Ir amasando y a medida que sea necesario ir agregando el agua. Una vez obtenida una masa lisa y firme, dejas descansar. Luego estiras con palote o maquina sobadora hasta dejarla de un espesor de 2 a 3 mm y reservar.

Para el estofado:

En una cacerola caliente, agregas el aceite y doras la carne cortada en cubos. El diente de ajo, y agregas todas las verduras finamente picadas, cocinas por 5 minutos. Agregas todos los líquidos, primero el vino, luego el caldo y por último la lata de tomates triturados. Condimentas a gusto y cocinas por 40- 45 minutos.

Para el relleno:

En un bol colocas la acelga blanqueada, los vegetales finamente picados y salteados con un poco de aceite, la ricota, la crema de leche, las dos yemas y demás ingredientes. Mezclar bien. Si es de tu agrado podes procesar toda la mezcla para que quede más uniforme.

Tips: dejar enfriar el relleno, nunca rellenes los ravioles con el relleno caliente.

Armado de los ravioles:

En un molde para ravioles, disponer de un tramo de masa estirada. Rellenar y pincelar los bordes con un poquito de agua, tapas con la otra masa, pasa el palote, y desmoldas. Si no dispones de una raviolera, no te preocupes, podes hacerlos sin molde. Dispones de un tramo de masa, colocas el relleno con una cucharada de té, separado cada 2 cm. Pincelas con agua, colocas la tapa y con la ayuda de tus manos pegas y formas los cuadrados, luego cortas con un cuchillo o una ruedita para ravioles.

Para la cocción, el agua debe estar hirviendo con un poco de sal, por 8 minutos.

Una vez que ya sepas todos estos consejos y tips, podes poner en práctica tu creatividad y hacer infinidades de pasta casera rellena y fideos.

Si deseas podes dejar secar tus fideos y los congelas y los utilizas cuando tengas ganas de comer una rica pasta. Eso sí, es conveniente guardar por porción individual y con poco de harina o semolín de trigo.

Debes tener en cuenta a la hora acompañar una rica pasta de hacer salsas y estofados rápidos y sencillos ya no van los largos estofados que hacia nuestra abuela. Hoy en día está en práctica la comida más rápida y accesible. Por eso te recomiendo hacer una buena cantidad de tuco o estofado y guardarlo en recipientes herméticos y frizarlos. Por ejemplo: una salsa bolognesa, una salsa blanca con el agregado de algún queso o jamón o mariscos y langostinos, o simplemente un salteado de verduras.

Para tener un salsa blanca rápida puedes realizar roux y guardarlo en la heladera. Solo debes calentar leche y agregar el cubo de roux y listo.

Como preparar tu roux; en una cacerola colocas a calentar materia grasa, manteca o aceite y agregas la harina tamizada y sin dejar de revolver. Preparas una mezcla espesa, luego colocas en cubeteras y congelas. Cada vez que quieras espesar una salsa blanca o algún tuco, solo deberás agregar el cubo de roux y listo.

Para preparar un buen pesto, con la ayuda de un mixer o una procesadora, colocas perejil, unas hojas albahaca, ajo, unas nueces y aceite de oliva y trituras todos los ingredientes. Agregas sal y pimienta y listo. Podes guardarlo en un frasco en la heladera y tenerlo listo para usar.

Los rellenos de las pastas deben ser uniformes y sabrosos, de verduras, pollo o pescado. También de jamón y queso. Pero siempre procurando que estén fríos a la hora de rellenar.

El lugar recomendado de la semana: "Napoletano".

Esta semana fui invitado a comer a un lugar novedoso e innovador bajo el concepto de comer pastas frescas de calidad, en un tiempo de servicio inigualable y a un precio competitivo. Instalados desde el 2015 y con muchas ganas de expandirse, es una parada obligada al entrar a la Ciudad.

Fui recibido por Natalia Nacif, quien me conto que en Napoletano el concepto es combinar sabores y recetas tradicionales italianas, con un novedoso autoservicio en el cual el cliente elige su pasta y luego su salsa y adicionales a gusto. El producto resultante es una pasta casera hecha al instante a medida del consumidor y deliciosa en cada bocado.

Desde pastas caseras, pastas rellenas hasta ensaladas y pizzas al mejor estilo fast food.

Bárbara es la chef a cargo de local, y me dio unos tips para compartir con vos a la hora de elaborar pasta casera:

La masa que se usa para armar la pasta, la llaman masa madre. Es sometida a un proceso de sobado que da como resultado una consistencia especial que permite manipularla con tranquilidad y que la misma no se rompa al cocinarla, manteniendo así el relleno de la pasta y la textura propia de la pasta casera.

En el caso de los ravioles de pollo, el relleno es integrado con una salsa de mostaza, que aporta un sabor, que sin ser invasivo, garantiza una experiencia única al paladar.

El último consejo, es la buena refrigeración de las salsas y adicionales de tu pasta.

Para que también visites a los chicos de Napoletano, podes hacerlo en Calle Colon al 502, de Ciudad. Y también cuentan con servicio take away y delivery.

Perlita: los platos son muy abundantes y no logras comerlos todos! Y eso que soy de buen comer!

Espero te haya gustado la nota de hoy ¡y nos encontramos la semana próxima con más recetas y tips! Y además una sorpresa para las madres.

Gabriel Funes Milani
Chef pastelero en Gran Hotel Potrerillos
Instagram: @soygabiar